SAMANDAĞI’NDA KÖZLENMİŞ BİBER HAZIRLIĞI

Hatay mutfağı, zengin ve çeşitli lezzetleriyle ünü dünyaya yayılmış bir Türk mutfağıdır. Bu mutfakta yer alan közlenmiş biber, özellikle yaz aylarında yapılan ve kışın saklanan nefis bir mezedir. Hatay’ın çeşitli yemeklerinde kullanılan közlenmiş biber, hem lezzetli hem de besleyici bir malzemedir. Dün ilçemizde hazırlığına şahit olduğumuz közlenmiş biber hazırlığının detaylarını hamarat annelerimizden dinledik.

Közlenmiş biberin, özellikle Akdeniz mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğunu anlatan Samandağ Semt Pazarında aynı zamanda biber satan Fehime Teyze, közlenmiş biber yapımının inceliklerini paylaşırken, bu sürecin hem lezzet hem de sağlık açısından önemli olduğunu vurguluyor.

İşte adım adım közlenmiş biber yapımının püf noktaları:

Malzemeler:

1 kilogram yeşilbiber (veya kırmızıbiber)

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

2 diş sarımsak (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı limon suyu (isteğe bağlı)

Kızım, Biberlerin Közleme işlemi; biberlerin lezzetini artırır ve karakteristik bir dumanlı tat kazandırır. Közleme işlemini iki şekilde yapabilirsin: fırında veya ocakta.

Fırında Közleme için: Fırını 200°C’ye (392°F) önceden ısıtın.

Biberleri bir fırın tepsisine yerleştirin. Biberlerin üzerine zeytinyağı sürün ve tuz serpin.

Biberleri fırına verin ve yaklaşık 20-30 dakika kadar pişirin. Biberlerin kabukları kararmaya ve kabarmaya başladığında, bir çatal veya bıçak yardımıyla kontrol edin. Közlenmiş biberlerin dış yüzeyleri tamamen kara bir renk almalıdır.

Ocakta Közleme için: Bir ocak veya közleme teli kullanarak biberleri doğrudan alevin üzerine yerleştirin.

Biberleri sürekli çevirerek, her tarafının eşit şekilde közlendiğinden emin olun. Biberlerin kabukları siyahlaşmalı ve büzülmelidir. Biberlerin közlenme işlemi kızım fırına göre daha zahmetlidir, yaklaşık 10-15 dakika sürebilir, bu süre zarfında biberlerin tamamen közlendiğinden emin olun.

Kabukları soyulmuş biberlerin içindeki tohumları temizleyin. Biberleri dilimleyerek veya iri parçalar halinde doğrayarak hazırlayın. Eğer isterseniz, biberlerin içine doğranmış sarımsak da ekleyebilirsiniz. Bu, közlenmiş biberlerin lezzetini artırır. Ayrıca, limon suyu da ekleyerek ekşi bir tat katabilirsiniz.

Kızım ben mutfağımda daha çok biberi közlenmiş tercih ederim, Közlenmiş biberleri cam kavanozlara yerleştiririm. Biberleri kavanoza doldururken arasına biraz zeytinyağı döküyorum. Bu biberlerin tazeliğini ve lezzetini korur. Kavanozları kapatıp buzdolabında yada serinliğine güvendiğin bir ortamda saklaya bilirsin kızım”dedi.

Sen biberi daha çok nasıl tüketiyorsun sorusuna Fehime Teyze, kızım biz Samandağlılar genelde kahvaltıda ya da akşam için ızgara edilmiş balık yanına seviyoruz. Üzerine biraz zeytinyağı biraz nar ekşisi ekledin mi tadına doyulmuyor. Ancak her hanenin damak tadı farklı. Kimileri, et yemeklerinin yanında tüketmeyi seviyor. Közlenmiş biber hazırlığı zahmetli olduğu kadar, keyifli bir süreç. Zahmeti çeken, tadını alır kızım” dedi.

Ümit Dadük Sağaltıcı