SAMANDAĞLI, ŞALGAM HAZIRLIĞINDA

Turşu geleneksel Türk mutfağının en özel yardımcı yemeklerinden biridir. Hemen hemen her şeyin turşusunu yapmakla Türk mutfağı bu konuda dünyaya örnek oluyor. Hatay usulü mayalı şalgam turşusu, hem sağlıklı hem de lezzetli bir içecek olmanın yanı sıra, geleneksel bir lezzet olarak sofralarda yerini alır.

Şalgam, özellikle Türkiye'nin güneydoğusunda ve Orta Anadolu'da yaygın olarak tüketilen, turşu benzeri bir içecektir. Şalgam, genellikle kırmızı havuç, şalgam (turp) malzemelerle yapılır. Bu içecek, ekşi ve baharatlı bir lezzet sunar. Yapımı, zengin tarihi ve geleneksel yöntemleriyle oldukça dikkat gerektiren bir süreçtir.

Kasım ayı sonu itibari ile hasat süreci hızlanan turp ve havuçlar ilçemizde neredeyse her mutfakta yerini alıyor.

Şalgam turşusu, şalgamın ekşi, tuzlu ve hafif mayhoş tadıyla, yerel halkın çok sevdiği bir içecek. Birkaç yöntemle hazırlanan Şalgam turşusu tarifini Konteyner Kentte yaşayan Selvi hanımdan dinledik. O yıllardır atalarının yaptığı yöntemi gazetemiz AYNA’ya anlattı. Kızı Diyetisyenlik okuyan Selvi hanım, ‘Mayalı şalgam turşusu, aynı zamanda sağlıklı bir probiyotik kaynağıdır çünkü mayalama işlemi sırasında vücudun yararlandığı faydalı bakteriler oluşur’ dedi.

İşte Selvi Hanımın Hatay usulü mayalı şalgam turşusu yapım tarifi:

Malzemeler:

2 kg şalgam

1,5 litre su

1 yemek kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

3  yemek kaşığı önceden ferömente edilmiş hazır maya

1 adet limon (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı, tat vermek için)

Hazırlık:

Şalgamların Hazırlanması: Şalgamları iyice yıkayın. Eğer organik bir şalgam kullanıyorsanız, kabuklarını soymazsanız daha lezzetli olur. Şalgamları yaklaşık 2-3 cm kalınlığında dilimler halinde doğrayın. Eğer daha küçük parçalar tercih ediyorsanız, şalgamları doğrudan ince dilimler halinde de kesebilirsiniz.

Suyu Hazırlama: Büyük bir kabın içinde 1,5 litre suyu ısıtın ve kaynamaya başladığında 1 yemek kaşığı tuzu, 1 tatlı kaşığı şekeri ekleyin. Bu karışım, şalgam turşusunun mayalanması için gerekli olan tuzlu çözeltidir. Şeker, mayaların aktif olmasına yardımcı olur ve şalgamın fermentasyon sürecini hızlandırır. Eğer nar ekşisi veya üzüm sirkesi kullanmak isterseniz, suya ekleyebilirsiniz. Bu, turşunun tadını daha da zenginleştirir.

Maya Ekleme: Suyu ocaktan aldıktan sonra, sıcaklığının ılık hale gelmesini bekleyin (yaklaşık 35-40 derece). Ardından, 3 kaşık mayayı pişim süresinde turplara yapışmaması için tül bir kesenin içine koyup kavanozunuzun en dibine bırakın. Maya, şalgamın doğal fermente olmasını sağlar ve şalgamın lezzetini geliştiren faydalı bakterilerin çoğalmasını sağlar.

Şalgamları Kavanoza Yerleştirme: Doğradığınız şalgamları, cam bir kavanoza veya fermente edilecek uygun bir kaba yerleştirin. Şalgamları sıkıca yerleştirdiğinizden emin olun, böylece suyla karıştıklarında şalgamların üzerini tamamen kaplayacak kadar sıvı kalır. Ben bazen, aralarına  birkaç diş sarımsak da ekliyorum. Dilerseniz siz de ekleyebilirsiniz. Bu, turşuya lezzet katar.

Mayalama Süreci: Şalgamların üzerini geçecek kadar hazırladığınız tuzlu suyu kavanoza dökün. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın ancak hava alabileceği küçük bir alan bırakın. Şalgamların mayalanma süreci birkaç gün sürecektir. İlk birkaç gün, kavanozun olduğu ortamın ılık olmasına dikkat edin. Her gün, kavanozun kapağını aralayarak hava almasını sağlamak önemlidir, aksi takdirde içerideki su buharı şalgamları bozar.

Bekleme Süresi: Hatay usulü mayalı şalgam turşusunun mayalanma süresi yaklaşık oda sıcaklığına bağlı 3-5 gün veya 10 – 15 gün sürebilir.  Şalgamlar yeterince fermente olduğunda, şalgam turşusunun ekşi ve hafif asidik bir tadı oluşur. Bu noktada turşunuz hazır hale gelmiş demektir. Şalgam turşusu genellikle soğuk olarak tüketilir. Buzdolabında birkaç hafta boyunca saklanabilir, bu sürede  ve fermente olma süreci devam eder. Ayrıca, mayalı şalgam turşusu, çeşitli mezelerle veya yemeklerle servis edilebilir.

Ümit Dadük Sağaltıcı